Resumen Lipidos

         Los lipidos son considerados como derivados de acidos grasos, estan compuestos pr una fraccion insaponificable que representan una proporcion pequeña del total de los componentes, entre ellos el de mayor relevancia es el colesterol.

         Los acidos grasos son cadenas de atomos de carbonos con un grupo carboxilo, en un extremo de la molecula como se indica en la figura, se clasifican en acidos grasos saturados e insaturados deacuerdo a la presencia de dobles enlaces dentro de la cadena de atomos de carbono, aquel acido graso que posea mas de un doble enlace se lo conoce como acido graso poliinsaturado.

                             Figura. 1. Se observa una molecula de acido graso una molecula de
                                             glicerol y una molecula de triglicerido.

          Las insaturaciones dentro de la cadena de acido graso lo hacen mas suceptible al ataque por parte del oxigeno, produciendo el deterioro de algunos aceites, al estar en contacto con el oxigeno atmosferico, mientras mayor cantidad de insaturaciones tenga el acido graso mayor sera la suceptibilidad de este a ser atacado por la accion oxidante del oxigeno, por ello es conveniente conservar los aceites en recipientes hermeticamente cerrados.

         Los compuestos lipidicos ya sean aceites( liquidos a temperatura ambiente) o las grasas(solidas a temperatura ambiente), estan conformadas por una alta proporcion de trigliceridos, estos trigliceridos estan formados por una molecula de glicerol y tres moleculas de acidos grasos unidos al glicerol a traves de un enlace quimico conocido como enlace ester.
          Los fosfolipidos estan presentes en los aceites, y tienen la propiedad de ejercer una accion emulsificante, permite la mezcla de dos compuestos que normalmente son inmisibles, entre si, se lo utiliza como agente emulsificante, en la industria alimentaria.

                                              Figura. 2. Molecula de fosfolipido.

Resumen de Carne

Carne:
    
       Se denomina carne a la sangre, grasa, viscera, hueso de animales.

        El músculo de los animales esta formado por fibras musculares, que a su vez contienen miofribrillas y estos poseen una unidad fincional denominada sarcomera, que es la unidad contractil del músculo, esta formada a su vez por las proteinas actina y miosina. También se encuentran las proteinas denominadas troponinas.

       El músculo del animal sacrificado puede contraerse y dependendiendo de las condiciones de sacrificio del animal:

  1. Sacrificio bajo fuerte ejercicio fisico.
       (Carnes de tipo DFD)
  2. Bajo Fuerte tensión nerviosa.
       ( Carnes de tipo PSE)

       Puede afectar la calidad final de la carne.

      El periodo posterior al sacrificio se denomina Rigor Mortis y dura de 10 a 30 horas, de como sucedan los fenomenos de contracción muscular durante este periodo depende la calidad final de la carne.

      

Resumen Carbohidratos.

CARBOHIDRATOS:

   Son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.

A. Monosacaridos de importancia alimentaria:

       A.1.Glucosa: Posee la característica de ser dulce puede ser obtenido a partir del almidón.
       A.2. Fructosa: Monosacarido presente en las Frutas.
       A.3. Galactosa: Importante para la formación del tejido nervioso.

B. Disacaridos de importancia alimentaria:

        B.1. Lactosa: disacarido presente en la leche, nivel de dulsor mucho mas bajo al de los monosacaridos, pero puede apoetar propiedades texturales.
        B.2. Sacarosa: azucar obtenido de la caña de azucar y la remolacha azucarera compuesta por los monosacaridos, glucosa y sacarosa.
        B.3. Maltosa: importante en la elaboración de cerveza, disacarido formado por dos unidades de Glucosa.

C. Polisacaridos de importancia alimentaria.

       C.1. Almidon: Polisacarido formado por unisades de Glucosa unidas enrre si por un enlace Glucosidico, conformado por unidades ramificadas y no ramificadas denominadas, amilopectina y amilosa respectivamente.
      C.2. Celulosa: Polisacarido Formado por unidades de glucosa, no digerible por seres humanos, forman parte de la fibra dietaria.

       

Clase de Bromatologia

09/04/2014
Horario : 7:20 a 9:30 hs. P.M.
Local     : Facultad de Ciencias Agrarias
Centro Regional de Educación Natalicio Talavera
Ciudad  : Villarrica
País       : Paraguay
UNVES

Clase 09/10/2014 07:20 hs a 9:30 hs P.M.

                                UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPIRITU SANTO
                                                   FADCULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
                                                         CATEDRA DE BROMATOLOGIA

        Contenidos:

        Carne. Concepto. Composicion. Mecanismo de contracion muscular. Proteinas Actina, Miosina Atibutos de calidad de la carne fresca, Rigor Mortis. Maduracion de la carne. Animales sacrificados bajo fuerte tension nerviosa. Animales sacrificados bajo fuerte ejercicio fisico y su influencia en la calidad final de la carne. Temperatura de conservacion optima.


       Objetivos:
 
    
        1.  Entiendo la composicion de la carne.
        2. Comprendo el mecanismo de contraccion muscular.
        3. Estudio la influencia del rigor mortis en la calidad final de la carne.
        4. Analizo la temperatura optima de la conservacion de la carne.
        5. Caracterizo los atributos de calidad de la carne fresca.