Resumen Lipidos

         Los lipidos son considerados como derivados de acidos grasos, estan compuestos pr una fraccion insaponificable que representan una proporcion pequeña del total de los componentes, entre ellos el de mayor relevancia es el colesterol.

         Los acidos grasos son cadenas de atomos de carbonos con un grupo carboxilo, en un extremo de la molecula como se indica en la figura, se clasifican en acidos grasos saturados e insaturados deacuerdo a la presencia de dobles enlaces dentro de la cadena de atomos de carbono, aquel acido graso que posea mas de un doble enlace se lo conoce como acido graso poliinsaturado.

                             Figura. 1. Se observa una molecula de acido graso una molecula de
                                             glicerol y una molecula de triglicerido.

          Las insaturaciones dentro de la cadena de acido graso lo hacen mas suceptible al ataque por parte del oxigeno, produciendo el deterioro de algunos aceites, al estar en contacto con el oxigeno atmosferico, mientras mayor cantidad de insaturaciones tenga el acido graso mayor sera la suceptibilidad de este a ser atacado por la accion oxidante del oxigeno, por ello es conveniente conservar los aceites en recipientes hermeticamente cerrados.

         Los compuestos lipidicos ya sean aceites( liquidos a temperatura ambiente) o las grasas(solidas a temperatura ambiente), estan conformadas por una alta proporcion de trigliceridos, estos trigliceridos estan formados por una molecula de glicerol y tres moleculas de acidos grasos unidos al glicerol a traves de un enlace quimico conocido como enlace ester.
          Los fosfolipidos estan presentes en los aceites, y tienen la propiedad de ejercer una accion emulsificante, permite la mezcla de dos compuestos que normalmente son inmisibles, entre si, se lo utiliza como agente emulsificante, en la industria alimentaria.

                                              Figura. 2. Molecula de fosfolipido.