Carne:
Se denomina carne a la sangre, grasa, viscera, hueso de animales.
El músculo de los animales esta formado por fibras musculares, que a su vez contienen miofribrillas y estos poseen una unidad fincional denominada sarcomera, que es la unidad contractil del músculo, esta formada a su vez por las proteinas actina y miosina. También se encuentran las proteinas denominadas troponinas.
El músculo del animal sacrificado puede contraerse y dependendiendo de las condiciones de sacrificio del animal:
1. Sacrificio bajo fuerte ejercicio fisico.
(Carnes de tipo DFD)
2. Bajo Fuerte tensión nerviosa.
( Carnes de tipo PSE)
Puede afectar la calidad final de la carne.
El periodo posterior al sacrificio se denomina Rigor Mortis y dura de 10 a 30 horas, de como sucedan los fenomenos de contracción muscular durante este periodo depende la calidad final de la carne.
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