La
actividad acuosa es una proporción del la presión de vapor del agua pura, sobre
la presión de vapor del agua contenida en un alimento. Tiene una influencia muy
importante en la conservación de alimentos y otros productos, por lo que su
estudio es de suma relevancia en el area
alimentaria, tiene valores de 0 hasta 1
unidades.
1.
Microorganismos:
Influye en el crecimiento y desarrollo de Microorganismos, bajos valores de
actividad acuosa en alimentos puede tener un impacto negativo sobre el
desarrollo de gérmenes a valores de 0.8 a 0.99 unidades de actividad acuosa el
desarrollo de microorganismos es optimo, por debajo de esos valores, los gérmenes
se desarrollan con mucha dificultad. Los más resistentes son los hongos que
logran desarrollarse a valores de actividad acuosa inferiores que las
bacterias.
2.
Enzimas:
Las enzimas presentes en los
alimentos son una causa del deterioro de los mismos, dependiendo de qué tipo de
enzima se trate tiene un diferente actividad para cada valor de actividad
acuosa, para la conservación del alimento se debe identificar las enzimas
presentes y ajustar el valor de actividad acuosa al valor donde la actividad enzimática
es mínima para prolongar el periodo conservativo del producto.( Las enzimas son
sustancias que aceleran la velocidad de reacciones químicas).
3.
Factores
Químicos: Los alimentos están conformados por una gran variedad de
compuestos químicos, que al estar en simple contacto por determinado periodo de
tiempo reaccionan y forman compuestos que pueden alterar los caracteres organolépticos,
tecnológicos y nutricionales.
4.
Contacto
con el medio externo: Los alimentos que entran en contacto con los
gases atmosféricos, intercambian cierto contenido de agua del sistema alimento-
medio ambiente y viceversa, este es uno de los motivos por los que la conservación
en embases perfectamente sellados donde no haya contacto con el medio externo
permite prolongar la vida útil de los alimentos.
El agua es una
sustancia que influye decisivamente en los procesos deteriorativos por ser un
componente necesario para el desarrollo de todos los seres vivos conocidos en
nuestro planeta. La reducción de su contenido mejora grandemente el periodo de conservación,
en ciertos casos en detrimento de cualidades organolépticas y nutricionales.
Autor : Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera
Contacto : carlos.santacruz@unves.edu.py
Villarrica-
Paraguay
No hay comentarios:
Publicar un comentario