Leche concepto.
La
leche es un producto de secreción de la glándula mamaria de la hembra de los mamíferos
con la finalidad de alimentar a la cría.
La
leche contiene tres fases bien diferenciadas una fase acuosa, una fase
lipidica, y una fase proteica,
se pueden obtener de estos varios productos muy importantes desde el punto de
vista industrial.
Los
productos obtenidos por fermentación de microorganismos, son el yogur y algunos
tipos de queso. El yogur es un
derivado fermentado, gelificado y acido obtenido por la acción de
microorganismos sobre la leche. Estas bacterias introducidas intencionalmente en la leche
realizan una fermentación parcial de
los sustratos presentes, produciendo modificaciones en los caracteres organolépticos
y nutricionales.
Los pasos para la elaboración del yogur
son:
1.
Pasteurización
de la leche: Tratamiento térmico aplicado con la finalidad de reducir el número
de microorganismos en la leche.
2.
Inoculación
de los microorganismos: Se inoculan las bacterias para que realicen la fermentación
de la leche, estos utilizan los nutrimentos presentes y lo transforman en
otros, que le confieren ciertas características deseables al yogur.
3.
Incubación
a 40 – 45 ºC: La incubación de la leche una vez adicionados los microorganismos debe realizarse a temperaturas
de entre 40 y 45 ºC. Porque son bacterias termófilas que tienen un desarrollo
optimo a esas temperaturas.
4.
Envasado:
El paso siguiente a la incubación de microorganismos es el envasado del
producto, no existe una esterilización final y los gérmenes (probióticos) están vivos en el yogur.
Los pasos de la elaboración del queso son:
1. Pasteurización de la leche:
2. La coagulación de la caseína de la leche
puede hacerse por:
2.a. Adición de microorganismos:
Los microorganismos que se inoculan a la leche generalmente, producen ácidos
que hacen descender el ph del medio, y finalmente separa la leche en dos fases,
una fase que tiene una composición mayoritariamente proteica(caseína)
denominada coagulo o cuajada, y otra porción con mayor contenido acuoso
denominada suero.
2.b. Adición de ácidos acido acético
o acido cítrico: La adición de estos ácidos hacen que el ph descienda en la
leche y esto trae como consecuencia la coagulación de la caseína que no es otra
cosa que la desnaturalización de proteínas en el medio.
2.c. Adición de enzimas: La
enzima que se utiliza habitualmente para realizar la coagulación enzimática es
la renina, presente en el tubo digestivo de animales, en la actualidad se la
comercializa en forma purificada, se puede comprar en los supermercados de la
cuidad de Villarrica-Paraguay.
3. Adición de sal (salado): La adición de
sal común de mesa a la leche para la elaboración de queso ayuda a brindarle al
producto una característica más solida al producto.
4. Maduración: Se colocan en moldes y se
los deja reposar en condiciones óptimas de higiene, para que el queso adquiera
ciertas propiedades que son proveídas por el proceso madurativo.
En la actualidad existen una
gran variedad de quesos en el mercado, y sus características organolépticas (propiedades
que se pueden captar por los órganos de los sentidos), depende del tipo de proceso
de elaboración, Microorganismos utilizados para su obtención y también de las
condiciones de maduración.
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